das Nahrungsmittel Fisch

Nicht alle Fische sind zum Verzehr geeignet - die einen sind zu klein, andere sind ungeniesbar. Bei den Speisefischen wird generell zwischen Süßwasserfischen und Salzwasserfischen unterschieden. In Deutschland werden primär Meerwasserfische / Seefische auf den Markt gebracht (70%), auf Platz zwei stehen die Süßwasserfische (20%), ausserdem die Krebs- und Weichtiere (10%). Die beliebtesten Fischarten als Speisefische sind der Alaska-Seelachs, der Hering und der Lachs. Dabei wird ein Großteil der Fische nach Deutschland importiert, primär aus Ländern Nordeuropas. Fische kommen in verschiedenster Form in den Handel:

• Lebendfisch: lebende Fische dürfen in Deutschland nur an Gastätten und gewerbliche Händler verkauft werden, nicht an private Haushalte - aus Gründen des Tierschutzes. Traditionell wird in einigen Gebieten Deutschlands / Europa diese Regelung nicht ernst genommen, wenn es um Weihnachtskarpfen geht. Diese werden traditionell als Lebendfisch gekauft, und bis zur Schlachten an den Festtagen am Leben erhalten (meist in der eigenen Badewanne).



• Frischfisch: Gerade in der gehobenen Gastronomie ist die Verarbeitung von frischem, unbehandeltem Fisch standard. Als Endverbraucher ist dies eine weniger beliebte Variante, da der Fisch zumeist erst noch geschuppt, ausgenommen und zerlegt werden muss.



• Tiefgekühlte Fische haben einen Marktanteil in Deutschland von rund ein Drittel. Fische aus der Tielkühltruhe sind meist küchenfertig zubereitet und das Aufbewahren in gefrorenem Zustand gewährleistet die anhaltende Frische der Fische.



• geräuchterte Fische: Beim räuchern der Fische gibt es zwei Verfahren. Beim Heißräuchern wird der Fisch über eine kürzere Zeit einer höheren Temparatur ausgesetzt. Beim Kalträuchern ist die Zeitspanne länger, und die Temparatur niedriger. Während beim Heißräuchern das Fleisch der Fische eher weich ist, wird es beim Kalträuchern fester.



• Fischkonserven: Fische werden haltbar gemacht, indem sie stark erhitzt werden, oder auch durch die Zugabe von Zusatzstoffen. Diese Fische "schwimmen" in der Dose in ihrem eigenen Saft, oder sind in Öl eingelegt.



• eingelegte Fische werden mit einer Marinade oder Salzlake behandelt. Welche Methode geeignet ist, ist abhängig von der Fischart. Am meisten wird der Hering auf diese Art und Weise behandelt.



• Trockenfische werden insbesondere aus Kabeljau und in Ländern Nordeuropas hergestellt. Das Trocknen der Trockenfische / Klippfische hat eine lange Tradition, auch in anderen Kulturen mit Küstengebieten.

Auch Raubfische kommen auf den Tisch. So zählen Hechte und Welse zu den Raubfischen, ebenso Thunfische und einige Unterarten der Forellen. Das Fleisch vom Hai ist dagegen eher eine Ausnahme, es gilt als exotische Delikatesse. Andere Raubfische wie Piranhas oder die Barrakudas hingegen sind keine Speisefische.